A Ampelografia é o estudo do cultivo da videira, que, num sentido mais amplo, é definida como uma planta arbustiva trepadeira, com ramos longos e flexíveis chamados sarmentos, compreendendo milhares de variedades, sendo que pelo menos 5.000 delas estão catalogadas e menos de 50 delas interessam aos enófilos.
Apesar de sua imensa variedade, destacam-se duas grandes espécies de plantas produtoras de uva:
A européia , do gênero botânico Vitis e nome específico vinifera, é a videira que produz o fruto com teor de açúcar e elementos ácidos em proporções ideais para se chegar a um bom vinho.
A espécie americana, cujo aroma desagradável (foxy - "raposa molhada") e o baixo teor alcoólico alcançado na sua fermentação limitam sua utilização na produção vinícola, tem seus frutos empregados como uvas de mesa, geleias, compotas ou para a produção de vinhos de baixa qualidade (vinho comum ou colonial) . A importância dessa espécie decorre de sua aplicação na enxertia, para o fortalecimento das videiras, já que há mais de um século não se faz mais o plantio em pé franco, ou seja, deixou-se de lado a prática de retirar a vara de uma videira mais velha e enfiá-la diretamente no solo para se conseguir uma planta nova, adotando-se a técnica chamada "cavalo" .
A enxertia surgiu como a mantenedora da existência de bons vinhos, ao garantir o surgimento de videiras híbridas em substituição às originais dizimadas pela praga filoxera. No final do século XIX, entre os anos de 1865 e 1885, um inseto minúsculo, medindo não mais do que um milímetro e batizado com o nome de Phyloxera Vastatrix, foi responsável pela mudança completa da vitivinicultura européia, já que arrasou os parreirais daquele continente. Como a Vitis vinifera é vulnerável ao ataque dessa praga, criou-se a prática de plantar a resistente videira americana que, depois de um ano, sofre um corte no caule para que se faça o enxerto de uma vara ou sarmento da videira européia. Assim se consegue uma videira imune a filoxera e que produz bons frutos para a vinificação, o porta-enxerto americano (cavalo) funcionando como simples condutor de seiva e a videira européia (cavaleiro) contribuindo com a parte genética para garantir a qualidade da uva e, portanto, do vinho.
A videira só dá bons frutos para a vinificação depois do quarto ou quinto ano de seu plantio, produzindo por mais 25 ou trinta anos. No Chile, excepcionalmente, existem videiras centenárias ainda férteis, graças ao solo especial e porque os parreirais chilenos não foram atingidos pela filoxera, protegidos que foram pelo clima excessivamente seco e pela barreira da Cordilheira dos Andes.